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年節食品保存攻略 高醫營養師教你五招

年節食品保存攻略 高醫營養師教你五招

【記者李祖東高雄報導】農曆春節即將到來,很多家庭主婦為了一年一度的年節祭祖,從食材的挑選到年菜的採買,忙得不可開交;家人看到滿到快要關不起來的冰箱,也擔心食材的保存會不新鮮。如何吃到安全又健康的年菜?高雄醫學大學附設中和紀念醫院營養部提供年貨保存撇步。

■預防食品中毒五要訣

高醫附設中和紀念醫院營養師李純瑜指出,傳統年節謝神祭祖時間冗長,要小心食
物因溫度、時間及環境等因素孳生細菌而導致變質,因此調理年節食物記得遵守5大要訣:「要洗手」、「要新鮮」、「要生、熟食分開」、「要澈底加熱」、「要注意食品保存溫度」等,是維持食安健康、預防食物中毒的不二法門。

李純瑜營養師表示,年節拜拜常需準備魚、雞、豬三牲,建議在購買新鮮食材時,魚要挑選眼睛透明清亮、微微突出,鰓幫鮮紅、勿呈暗紅色或出現血水,且無腐敗的氣味;肉品則留意不要變色,如有異味、按壓肉質無彈性等現象,則代表不夠新鮮。食材最好選擇在地生產或製作,有台灣優良農產品CAS標章、防檢局屠宰衛生合格標章等才安心。

■冰箱保存注意溫度

高醫營養部營養師溫心璇提醒,食品危害菌的生長區間為7-60℃之間,而20-50℃會快速滋長,食品在製備後需要在短時間內趕快升溫超過60℃,或降溫低於7℃,可減少細菌滋長機會。

溫心璇營養師指出,將溫熱的食物放進冰箱,雖有利於食物保存,但熱食降溫過程可能會把冰箱整個平均溫度向上拉,反倒造成其他東西的保存受到影響。所以正確方法是,放置物品以七分滿為原則,並保持冷空氣流通,讓冰箱正常運作,保持冰箱空間足夠,勿過度囤積食材、就可以利於食物的降溫。

■祭拜食品勿放電鍋保溫

拜拜後,很多人習慣將菜餚放在電鍋保溫,想吃時再盛裝來吃。但營養師提醒,電鍋保溫大概維持40-50℃左右,這樣的溫度反而容易助長細菌大幅孳生;祭拜完後的菜餚如果沒有馬上食用,須放冰箱冷藏保存在7 °C以下,食用前再復熱大於65℃以上,煮滾食材,才能有效殺菌。建議以復熱「一次」為限,避免重複加熱破壞食物營養素,增加食物汙染風險。

另外,長輩習慣把冰箱塞滿食,卻往往擋住了冰箱的出風口,影響冰箱保冷的功能,注意冷藏要<7℃以下、冷凍庫溫度小於-18℃以下的標準。李純瑜營養師強調,冰箱保存的食品,並非永遠不會變質,應以「先進先出」為原則,先買的先吃完,建議食材可分裝放於保鮮盒或食物保鮮袋,標示購買日期放入冰箱中存放;新鮮食材於冷藏室中勿超過3天,冷凍食材依照食品包裝有效期限存放,避免超過1-3個月。冰箱食物存放以「上層熟食,下層生食」為原則,建議上方存放低汙染性的食材,如熟食,而下方則放污染性較高的食物,如生鮮魚、肉等,避免肉品的血水接觸到低汙染性的食材,造成交叉汙染。

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